Slides - Qualidade carne Bovinos

Fatores de Produção

• Fatores Ante-Mortem

  • Maneio ante-mortem

  • Processamento post-mortem

  • Palatabilidade

  • Tenrura

  • Suculência

  • Flavor

  • Cor

  • Qualidade Comercial

  • Marmoreado

  • Exsudação

  • Shelf-life

Qualidade da Carne de Bovino

• Unidade Curricular: Tecnologia Alimentar I

• Mestrado em Medicina Veterinária

• Universidade Lusófona de Tecnologias e Humanidades

• Fatores de Produção:

  • Genética

  • Sexo (Inteiros vs Castrados)

  • Manejo alimentar (Feedlot vs pastagem)

Bos taurus vs Bos indicus (Raça do animal)

• A atividade da calpastatina às 24 horas post-mortem é responsável pela diferença de tenrura entre Bos taurus e Bos indicus.

• Seleção para baixa atividade da calpastatina para melhorar a tenrura em Bos indicus ou cruzamentos.

• O marmoreado relaciona-se à deposição de gordura nos cruzados com Bos taurus.

• Diferenças entre sexos: novilhas de Bos indicus têm mais gordura intramuscular, mas menor tenrura em maturação curta.

Vantagens e Desvantagens de Bos indicus

• Boa adaptação a ambientes tropicais/subtropicais, mas menor tenrura.

• Possíveis soluções:

  1. Períodos de maturação post-mortem mais longos.

  2. Programas de seleção para melhoria da tenrura (progeny testing).

• A excitação do Bos indicus pode resultar em carne DFD.

Raças da Aptidão Leiteira vs Carne

• Diferente capacidade de deposição de gordura.

• Raças leiteiras apresentam maior deposição.

  • Jersey: 3,44%

  • Frisia: 2,25%

  • Hereford: 1,51%

Animais com Garupa Dupla

• Mutação do gene da miostatina resulta em hiperplasia celular.

• Portadores de cópia única: rendimento da carcaça +7%; cópia dupla: +20%.

• Proteólise post-mortem e tenrura não são prejudicadas.

Comparação Machos Inteiros vs Castrados

• Machos inteiros: crescimento mais rápido, conversão alimentar eficiente.

• Carne com menor tenrura e suculência devido ao maior teor de colágeno com menor solubilidade e ao pHu mais elevado.

• Aprersetam uma maior propensão para desenvolverem cold-shortening - menor camada adiposa.

Maneio Alimentar: Pastagem vs Feedlot

• Dietas concentradas em feedlot geram carne mais tenra e suculenta, pois facilitam a deposição rápida de gordura. Para além disso permitem ainda o acabamento mais rápido dos animais.

  • Tenrura, suculência e flavor superiores em feedlot (Flavor alterado pela maior concentração de ácido oleico).

  • Não há gordura sem comida altamente energética!!

Maneio Ante-Mortem e Bem-Estar Animal

• Importância: Investimento certo e boas práticas.

• Avaliações: Existem diversos métodos de insensibilização, vocalizações, sinais de estresse.

Causas de Bem-Estar Animal Reduzido

• Métodos impróprios, condições ambientais ruins, e equipamentos inadequados.

• Animais geneticamente suscetíveis.

Respostas Fisiológicas ao Estresse

• O medo provoca reações corporais: defecação involuntária, aumento da pressão sanguínea, cortisol.

Erros no Design da Estrutura

• Estruturas inadequadas impactam o bem-estar animal, como corredores estreitos e filas de incapacitação largas, ou mal projetadas, com iluminação imprópria, ruído excessivo e correntes de ar contrárias ao sentido do movimento.

Erros Comuns em Maneio Ante-Mortem

• Sobrelotação antes da formação de filas para insensibilização, devido ao desconhecimento do comportamento animal em movimento.

• Treinamento inadequado do pessoal.

Fatores Ante-Mortem

São particularmente importantes, uma vez que recaiem sobre estas o aspeto humanitário da produção animal e porque a falta destas condições afeta as características do produto final

• Carrego: Agrupamento por classes de peso e sem sobrelotação do caminhão

• Transporte

  • Direto ao matadouro, sem muitas curvas bruscas e com condições de estrada adequadas, pois a falta desta resulta no aparecimento de hematomas e na perda da qualidade da carne dos animais

  • Controle de temperatura.

  • Manter a densidade animal dentro do valor considerado “normal” de 1,38m² por novilho.

• Matadouro

  • Evitar agulhão elétrico e a mistura de grupos sociais de modo a minimizar as lutas entre animais e danos causados ao produto.

  • Promover menores tempos na abegoaria, por motivos semelhantes.

    • Lesões: 8% (menor que 6h) vs 15% (superior a 6h).

Fatores Post-Mortem

• Estimulação elétrica: afeta tenrura, cor e capacidade de retenção de água.

Janela da qualidade ideal

Relaciona a descida do pH com a descida da temperatura, explicitando o efeito destes no aparecimento de fenómenos de cold-shortening e heat-shortening

Para valores de pH entre 6.0 e 7.0, são indicadores de que ainda estamos na presença de ATP.

1. Ao reduzir o pH e a temperatura de forma equilibrada, com temperaturas suficientemente baixas e valores de pH por volta dos 5,9 ou 5,8, não vou ter danos na estrutura dos sarcómeros, não tendo alterações graves na estrutura e na qualidade da carne

2. Se o pH das massas musculares diminuir muito lentamente e de forma desproporcional à temperatura (pH superior a 6 e temperatura das massas musculares inferiores a 12), irá causar Cold-shortening, resultando numa contração excessiva da estrutura dos sarcómeros, afetando a qualidade da carne.

   1. Carnes DFD não sofrem com este fenómeno, uma vez que ocorre a depleção mais rápida da glicóse, fazendo com que estas já não tenham ATP disponivel para esses valores de pH, não permitindo que ocorra essa contração. (Não atingem valores de pH inferiores a 6)

3. Se o pH diminuir de forma altamente brusca, não sendo acompanhado por uma queda da temperatura (pH inferior a 6 com temperaturas das massas superiores a 35ºC), causando Heat-shortening

   1. Este fenómeno pode ser extremamente dramático, caso a carne permaneça nestas temperaturas durante muito tempo, afetando as proteínas.

Arrefecimento Rápido

• Importância do arrefecimento < 12°C com pH > 6,2.

• Alterações em lipoproteínas e aumento de Ca2+ no sarcoplasma.

Estimulação Elétrica

• Objetivo: permitir o arrefecimento rápido sem cold-shortening, através do gasto da ATP restante na carcaça, permitindo preservar a tenrura da carne.

• Metodologia e posicionamento dos eletrodos são cruciais.

Estimulação Elétrica e Retenção de Água

• Estimulação elétrica diminui a retenção de água na carne após algum tempo, uma vez que as massas musculares passam mais tempo em pH mais baixos, perderndo assim a sua capacidade de reter água.

Estimulação Elétrica e Tenrura

• Efeitos sobre a tenrura da carne mais notáveis a curto prazo, uma vez que a diferença vai se atenuando.

Estimulação Elétrica e Cor

• Influências sobre a cor da carne e comparação entre métodos de processamento.

Peças obtidas durante a desmancha

Cortes mais nobres estão associadas com a metade mais traseira do animal, sendo os cortes resultantes da porçao mais dianteira mais barata.

Tipos de desmancha

Desmancha a Frio

• Processo mais utilizado atualmente;

• A carne passa por um arrefecimento primário rápido, para eliminar a água da superficie; De seguida é submetida a um arrefecimento mais lento, para minimizar as perdas de massa durante o processo; Após esse é feita a desmancha e a desossa, sendo as peças embaladas e conservadas posteriormente

• Associado a maiores perdas por evaporação e por exsudação, mas com menor desperdício de carne e gordura durante a desmancha.

Desmancha a morno

• Pouco relevante.

• A carne sofre um rápido arrefecimento inical rápido antes de ser desmanchada, embalada, estando só depois sujeita ao arrefecimento mais longo.

Desmancha a quente

• A desmancha da carcaça e a desossa são feitas imediatamente após a chegada na mesma, sem que ocorra um arrefecimento inicial, antes de ser embalada e refrigerada.

• Associada a menos perdas por exsudação e por evaporação, mas está associado com uma desmancha mais dificil, com maior deformação no corte das peças e desperdício.

• Requer mais cuidados higiénicos e uma maior sincronia entre as diversas estações da desmancha para controlar o crecimento microbiano

• Redução dos custos relacionados com infraestruturas, energia, trabalho e transporte.