Sauces & stocks
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Flashcards
Knowt Play1/19
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20 Terms
le fond
stock (base) — Le fond de veau brun est la base de nombreuses sauces classiques.
le fond blanc
white stock — Le fond blanc de volaille sert à la sauce suprême.
le fond brun
brown stock — Le fond brun est réalisé avec des os rôtis.
le fumet
fish stock / game essence — Le fumet de poisson cuit en vingt minutes seulement.
le bouquet garni
bouquet garni — Le bouquet garni contient le thym, le laurier et le persil.
la sauce mère
mother sauce — La béchamel est une sauce mère.
la béchamel
béchamel sauce — La béchamel est réalisée avec un roux blanc et du lait.
la velouté
velouté sauce — La velouté est liée avec un roux blanc et un fond blanc.
la hollandaise
hollandaise sauce — La hollandaise est une émulsion chaude au beurre clarifié.
la béarnaise
béarnaise sauce — La béarnaise est dérivée de la hollandaise avec l'estragon.
le roux
roux — Le roux blond sert de liaison pour la sauce velouté.
le jus
jus / juice — Déglacez la plaque avec de l'eau pour faire un jus.
la glace
glaze / reduction — La glace de viande est un fond réduit à consistance sirupeuse.
l'émulsion (f.)
emulsion — La mayonnaise est une émulsion froide d'huile et de jaune d'œuf.
le coulis
coulis (smooth sauce) — Le coulis de tomate est tamisé après cuisson.
la vinaigrette
vinaigrette — La vinaigrette classique est une cuillère de vinaigre pour trois d'huile.
la gastrique
gastrique (caramel vinegar) — La gastrique de cassis accompagne le canard.
la liaison
thickening agent — La liaison à la crème et aux jaunes d'œufs s'appelle une liaison.
le beurre blanc
beurre blanc — Le beurre blanc est monté sur une réduction de vin blanc.
la sauce vierge
sauce vierge (raw tomato sauce) — La sauce vierge se prépare avec tomate, huile d'olive et basilic cru.